Zin in een gezond, voedzaam en super smaakvol gerecht? Deze super makkelijke couscous met geroosterde groenten in een pinda curry saus is jouw day saver :). Hakken, roeren en wachten is ongeveer het enige wat je te doen staat :). En de smaken zijn goddelijk lekker!

Geroosterde groentes

Ik hou van curries! Het liefst maak ik ze zelf, zoals deze vegan pompoencurry, deze curry met vis, of deze mildere variant van Vindaloo. Maar soms wil ik ook even voor lekker makkelijk en snel gaan hoor! En natuurlijk betekent dat niet dat het er ook ongezonder op wordt. Dit recept zit bomvol groenten. En om gedoe en moeite te besparen stoppen we die groentes lekker in de oven. Want wie houdt er nou niet van geroosterde groentes? Als je het mij vraagt is dat echt de beste en lekkerste manier om groenten klaar te maken. En nog het makkelijkst ook :). Normaal breng ik de ovengroenten lekker op smaak met wat olijfolie en kruiden en geniet ik ervan. Maar dit keer doen we er nog iets bij om het next-level te maken!

super snelle currysaus

In dit recept gebruiken we de geroosterde groenten uit de oven, en mengen we hier een heerlijke, dikke, romige, super smaakvolle saus doorheen. In deze saus gebruik ik currypasta, yoghurt en pindakaas. Echt een topcombinatie! Het maakt de groente lekker romig. Door er ook nog verse tomaten bij te doen, wordt het iets sappiger en krijg je de perfecte substantie. Ik zeg; aan de slag!

Recept couscous met geroosterde groenten en pinda curry saus

Ingrediënten voor twee personen

• 120 gr couscous
• 2 el zoutvrije bouillonpoeder
• handje koriander, fijngehakt
• 240 ml kokend water
• 1/2 citroen
• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1/2 kleine rode kool
• 2 tomaten
• wat verse tijm of wilde rozemarijn
• Extra vierge olijfolie
• peper en zout naar smaak

voor de saus

• 3 el (plantaardige) yoghurt
• 2/3 el currypasta
• 1 flinke el pindakaas
• evt. klein scheutje water

Dit bericht op Instagram bekijken

Een bericht gedeeld door Sabine | Calma lifestyle in 🇵🇹 (@saudalicious)

Bereiding

1. Warm de oven voor op 180 graden. Snijd de groenten in blokjes en verdeel ze over een bakplaat met bakpapier.
2. Schenk er wat olijfolie over en kruid het met verse tijm / wilde rozemarijn, peper en zout. Rooster zo’n 35-40 min in de oven.
3. Meng de couscous met bouillonpoeder en wat zout en giet hier het kokend water overheen. Roer wat door totdat al het water is opgenomen. Voeg hierna de fijngehakte koriander en een scheutje citroensap toe aan de couscous.
4. Maak de saus door de ingrediënten in een kommetje te mengen en door elkaar te roeren met een kleine garde. De saus moet echt een beetje dik blijven. Is het niet goed te mengen (bijv als je dikke yoghurt of pindakaas hebt), voeg dan een klein beetje warm water toe tot dit wel lukt.
5. Snijd de tomaten in blokjes en meng deze samen met de saus door de geroosterde groenten.
6. Verdeel de couscous over twee borden met daaroverheen de groenten en evt. wat extra koriander.

Variatietips

• Meer eiwitten? Voeg wat kikkererwten, tofu of tempeh toe aan de groente in de oven.
• Varieer met (pseudo)granen: Gebruik bijvoorbeeld rijst, quinoa of bulgur in plaats van de couscous.
• pinda-allergie? Gebruik een andere notenboter.
• Varieer met groentes: En uiteraard kun je hier lekker op los varieren met verschillende groentes!

Bom Apetite!

Meer lekkere en makkelijke recepten:

• Portugese bowl met quinoa de tomate
• Krokante zalm met olijven tapenade uit de airfryer
• Vegan bietensalade met sinaasappel en tahin
• Ovos rotos met zoete aardappel friet
• Eenpans pasta; vegan ‘rancho’
• Portugese tomatada (shakshuka)
• Vega Portugese kikkererwten salade
• Portugese doperwtenstoof met gepocheerde ei

Volg Saudalicious op Facebook, Instagram, Pinterest en/of LinkedIn!

• Facebook
• LinkedIn
• Pinterest
• Instagram

Vond je dit artikel leuk of inspirerend? Deel het via Facebook of Instagram en als je @saudalicious hierin tagt, kan ik het zien en je gelijk bedanken!