Een makkelijk en gezond recept voor gepofte en gevulde zoete aardappel met mozzarella, quinoa en vijgen. De heerlijke Italiaanse olijfolie met intense smaak maakt dit gerecht helemaal af. Genieten!

Gevulde zoete aardappel

Ik ben zelf gek op zoete aardappel! Naast dat ze erg gezond zijn, zijn ze ook gewoon super lekker en veelzijdig. Gebakken, als toast, in de soep, als frietjes, cake, in een smoothie en zelfs gepoft voor ontbijt met granola (zie hieronder een lijst met heerlijke inspiratie)! Gepofte zoete aardappel is sowieso een erg goed idee. Ook voor lunch of avondeten. Je kunt de heerlijk zacht gegaarde zoete aardappel vullen met allerlei lekkers. Ik koos in dit recept voor een lekkere en gezonde quinoa vulling met een Italiaans tintje door de ingrediënten zoals de kruiden, mozzarella en Italiaanse olijfolie. En dat pakte enorm lekker uit!

Meer recepten met zoete aardappel

• Zoete aardappel toast
• Krokant geroosterde zoete aardappel ‘a murro’ uit de oven.
• Zoete aardappel toast met sardines
• Zoete aardappelsoep met kikkererwten
• Zoete aardappel cake
• Gepofte zoete aardappel met granola
• Zoete aardappel smoothie

Recept gevulde zoete aardappel met quinoa, mozzarella en vijgen

Dit recept voor deze gevulde zoete aardappel is makkelijk te maken. Je bent relatief snel klaar (30min) als je een airfryer in plaats van de oven gebruikt. De quinoa krijgt een super lekkere smaak door de vijgen en andere smaakmakers die meegebakken en gekookt worden. De olijfolie maakt het helemaal af! Liever geen/andere kaas? Lees dan de variatietips onderaan het recept!

Ingrediënten voor twee personen

• 2 zoete aardappels
• 1 bol (bio) buffelmozzarella, in plakjes gesneden
• 3 el extra vierge olijfolie
• 1 kleine rode ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• Half Spaans pepertje
• 100 gr quinoa
• 40 gr gedroogde vijgen, in kleine stukjes gesneden
• 1,5 el oregano (gedroogd)
• 1 el ongezouten bouillonpoeder (of een blokje)
• 220 ml water
• 2 flinke handjes spinazie
• Peper en zout naar smaak
• Handje pijnboompitten
• Handje verse basilicum blaadjes, fijngesneden

Verder nodig:

• Airfryer

Bereiding:

1. Prik gaatjes in de zoete aardappels en pof ze voor 30 minuten in de airfryer op 180 graden (of in de oven, dan heb je iets langer de tijd nodig, check met een vork of ze gaar zijn).
2. Bereid ondertussen de quinoa. Bak de rode ui, knoflook en het pepertje zachtjes tot ze glazig zijn in één eetlepel Ottobratico olijfolie. Voeg dan de quinoa, de stukjes vijgen en de oregano toe. Laat dit een minuutje meebakken. Voeg daarna het water met bouillon, peper en zout toe en laat de quinoa rustig droog koken. Roer af en toe goed om zodat het niet aanbrandt. Zet het vuur uit zodra al het water is opgenomen, maar het nog wel wat nattig is.
3. Snijd de gepofte zoete aardappels voorzichtig open (check even of de binnenkant echt goed zacht is) en lepel het grootste gedeelte van de zachte binnenkant eruit. Meng dit met 1 el olijfolie en wat zout en peper naar smaak. Gebruik ongeveer de helft om de aardappels weer mee te vullen (de rest lekker opeten, erbij serveren of bewaren).
4. Vul iedere zoete aardappel aan de zijkant met de helft van de mozzarella plakjes en doe de zoete aardappels daarna nog 4 minuten terug in de airfryer zodat de kaas lekker smelt.
5. Rooster ondertussen de pijnboompitjes in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn.
6. Maak de zoete aardappels af door ze verder te vullen met het quinoa mengsel. Serveer op wat rucola/salade en maak af met de fijngesneden basilicum en geroosterde pijnboompitjes. Serveer het eventueel overgebleven quinoa-mengsel apart. Drizzle er nog een el olijfolie overheen en klaar is je super smaakvolle gevulde zoete aardappel!

quinoa risotto met pompoen en feta

Variatietips:

• Geen mozzarella fan? Dit is ook heerlijk met feta of geraspte belegen kaas!
• Vegan? Laat de mozzarella simpel weg en gebruik iets meer quinoa. Of serveer met wat hummus on top! Voor een iets cheesy smaak kun je op het einde nog wat edelgistvlokken door de quinoa roeren.

BEWAAR DIT RECEPT OP PINTEREST!

Wil je dit recept voor gepofte gevulde zoete aardappel bewaren zodat je het makkelijk kunt terugvinden op een later moment? Bewaar onderstaande foto dan op één van je borden op Pinterest via het icoontje linksboven in de foto.

Volg Saudalicious op Facebook, Instagram, Pinterest en/of LinkedIn!

• Facebook
• LinkedIn
• Pinterest
• Instagram

Vond je dit artikel leuk of inspirerend? Deel het via Facebook of Instagram en als je @saudalicious hierin tagt, kan ik het zien en je gelijk bedanken!